La cuisine japonaise : l'art de l'équilibre au quotidien

Des plats japonais à votre portée

L’art culinaire japonais n’est pas un abus de langage : au fil des siècles, le Japon a élevé sa pratique au rang de discipline artistique à part entière.
La cuisine japonaise se démarque par son souci du détail et de l’esthétisme qui touche aussi bien la vaisselle que la présentation.
Les recettes des plats japonais sont également étudiées pour suivre les produits de saisons, tout en étant diététiquement complémentaires… chaque détail compte pour arriver à une totale harmonie !

La cuisine Japonaise : une saveur vraie

La cuisine japonaise telle que nous la connaissons en Occident pourrait se réduire
aux traditionnels plats japonais : sushis et makis. Mais en réalité, elle est beaucoup plus vaste et complexe, originale et d'une très grande variété. Tanoshi vous propose de découvrir ici les secrets de la gastronomie du pays du soleil levant avec son assortiment de produits haut de gamme et sa trilogie heureuse du savoir-faire japonais : l'art culinaire, les us & coutumes et les repas au quotidien.

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l'Art culinaire

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La gastronomie japonaise fait depuis des siècles partie intégrante de la culture de l’archipel. Véritablement élevée au rang d'art dans l'archipel, elle doit être un lien entre l'Homme et la nature, dans une harmonie des sens et des saveurs.

Pour ceux qui préfèrent le concret à la métaphysique, disons que la cuisine japonaise comporte simplement à une règle d’or précise : les ingrédients doivent être frais, en relation avec les saisons ! De plus, la présentation répond à des critères esthétiques. Oui, au Japon, un plat doit être aussi beau que bon !

La cuisine japonaise se caractérise également par sa variété et sa grande originalité. Simple à préparer, elle est saine et équilibrée. Contrairement aux autres cuisines asiatiques, elle est relativement peu épicée et cherche donc à mettre en valeur la saveur propre des aliments. Mais alors que mange-t-on au Japon ? Tout d’abord, du poisson bien sûr ! Grillé, séché ou cru avec les fameux sushis et sashimis, il a une place très importante dans les assiettes, et rares sont les repas sans poisson ! Le riz est bien sûr un aliment incontournable de la cuisine japonaise.

Les Nippons raffolent également de tofu et de nouilles. Viandes et légumes tirent aussi leur épingle du jeu gustatif. Enfin, n’oublions pas le soja, que l’on retrouve sous forme de sauce, "shoyu", ou de pâte, "miso".

Tous au restaurant !

Un repas simple, tels que ceux servis dans les restaurants, comprend un plat principal avec un bol de riz, une soupe miso et des légumes vinaigrés (comme le radis). Généralement, il n'y a pas de dessert (bien malheureux le Français qui reste alors sur sa faim dans l’attente du sucré) !

Ces restaurants ont développé de nombreuses spécialités : shabu-shabu et sukiyaki (fondues de viandes et légumes), tempura (fritures croustillantes de légumes et de fruits de mer), yakitoris (brochettes), barbecue coréen ("yakiniku")…

Dans les établissements haut de gamme (les ryokans), on peut servir jusqu’à 12 plats plus sophistiqués les uns que les autres. Ils sont servis dans des plats tellement harmonieux que l’on jurerait qu’ils ont été créés spécialement pour cette recette ! Et pour les petits creux à n’importe quelle heure du jour et de la nuit, vous pourrez toujours engloutir à peu près partout un bol de soupe de nouilles où flottent quelques légumes et morceaux de viande.

Côté boissons, du thé ou de l'eau glacée sont systématiquement proposés pour accompagner le repas. Le Japon est également connu pour ses bières qui se marient très bien avec la plupart des plats, et bien sûr pour son saké fabriqué à partir du riz mais là-bas, il est traditionnellement bu chaud.

Enfin la journée commence toujours par un bon petit-déjeuner japonais : poissons, soupes, algues séchées, légumes vinaigrés et riz avec un œuf cru !

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Les Us & Coutumes

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Itadakimasu : le "bon appétit" version japonaise

Au Japon, le moment du repas est le théâtre de nombreuses cérémonies, à commencer par les formules de politesse dont sont friands les Japonais !
Avant de commencer le repas, il est d’usage de dire itadakimasu en joignant les mains.
Issue du bouddhisme, cette formule sert à remercier les animaux et les végétaux qui nous permettent de vivre.
Puis, à la fin du repas, on prononce gochisôsamadeshita, là encore en joignant les mains, pour gratifier les Dieux, la nature, les agriculteurs ainsi que la personne qui a préparé le repas.

L'équilibre alimentaire des repas

Un repas japonais est habituellement composé de riz, d’une soupe, d’un plat principal et deux plats complémentaires.
Au-delà du plaisir gustatif, les Japonais cherchent également à équilibrer leurs repas.
Ainsi, le riz apporte les besoins quotidiens en glucides. Le plat principal, composé de poisson, de viande, d’œufs ou de tofu, couvre quant à lui les besoins en protéines.
Enfin, les deux autres plats, à base de haricots et d’algues, fournissent vitamines, calcium, protéines et minéraux. La soupe, elle, est servie très chaude en début de repas, pour stimuler l’appétit !

Dans quel ordre doit-on manger un repas japonais ?

L’idée de ichi-ju san-sai suppose qu’il y ait plusieurs plats à la fois sur la table. Mais ils n’ont pas d’ordre précis comme en France !
Chaque convive choisit l’ordre dans lequel il préfère manger ses plats, qui arrivent tous en même temps.
La seule obligation, c’est de respecter sankaku-tabé, la règle du triangle. Il faut ainsi manger dans un sens précis en décrivant un triangle ! Le mélange des saveurs est favorisé, l’idéal étant d’essayer de terminer tous les plats en même temps !
Cet apprentissage du goût s’adresse en premier lieu aux enfants, qui grandissent en intégrant des habitudes alimentaires saines et variées !

Se tenir et manger au Japon

Les baguettes asiatiques sont le casse-tête des Occidentaux novices en gastronomie asiatique. Or, au-delà des usages se trouve un véritable code de savoir-vivre… à la baguette !
Bien manger, c’est un art ! Par exemple, il est très mal vu de lécher ses baguettes, ou encore de les utiliser pour mélanger ses aliments.
Il est également peu recommandé de piquer les aliments pour se servir, ou de les reposer après les avoir touchés.
Enfin, on ne doit pas utiliser les baguettes pour faire bouger son assiette ou les reposer en travers de son bol.
Et à table…
Les manières à table sont similaires à celles des Français : ne pas poser ses coudes sur la table, ne pas parler la bouche pleine, etc.
Mais les Japonais ont certaines habitudes bien ancrées.
Ainsi par exemple, on doit toujours faire passer les assiettes avec les deux mains, soulever le bol de riz pour manger, ou ne pas mettre la bouche directement sur son bord.

Où s’asseoir ?

Comme en France, les invités formels sont placés selon un plan de table rigoureux.
La coutume veut que l’on se déchausse avant d’entrer dans une maison japonaise.
Ensuite, la place à occuper dépend de son statut : en tant qu’invité, notamment dans des dîners d’affaires, l’hôte sera conduit à la place la plus agréable (kamiza) qui doit être soit la plus éloignée de l’entrée, soit être juste devant le tokonoma, sorte de présentoir à objets décoratifs.
L’hôte va ensuite s’installer à la place la plus proche de la porte (shimoza).

L’art de la soupe

Au Japon, on boit la soupe directement dans son bol.
Afin de faciliter la manœuvre, les bols à soupe sont fabriqués en bois laqué (urushi). Comme ça, la soupe reste chaude sans brûler la main de celui qui boit ! La dégustation d’une soupe est un vrai cérémonial : il faut d’abord ôter le couvercle avec la main droite, tout en maintenant le bol avec la main gauche.
Pour boire la soupe, il convient de porter le bol à sa bouche avec la main gauche, tout en retenant les ingrédients avec les baguettes tenues dans la main droite.

Le pain au Japon

Le pain fait partie intégrante de l’alimentation japonaise, au même titre que le riz ou les nouilles.
Si au Japon le plus populaire reste le pain de mie, il existe aussi des dizaines de pains aromatisés qui peuvent être sucrés (kashi-pain), salés (okazu-pain), farcis aux pommes de terre, aux nouilles, etc. Les goûts proposés varient en fait avec les saisons : l’harmonie avant tout !
Mais, cocorico, les pains français sont vraiment les plus réputés. Les boulangers japonais font souvent leurs stages dans notre pays, et proposent ainsi baguettes et croissants. Les ingrédients sont même parfois importés de France.
D’ailleurs, les rues des grandes villes comptent beaucoup d’enseignes tricolores comme Paul ou Fauchon.

Attendre ou manger ?

Là où les Français s’impatientent quand un plat est trop long à venir, les Japonais font preuve du zèle inverse.
Toujours à l’affût d’une nouveauté ou d’une rareté gastronomique, certains passionnés peuvent passer des heures à faire la queue devant un restaurant ou une pâtisserie… sans se plaindre ! Dur à imaginer pour un Français !

Je pèle, tu pèles, il pèle, nous pelons !

La peau des fruits a mauvaise réputation au Japon. La plupart des Japonais lavent et pèlent leurs fruits avant de les manger. Et tous les fruits sont soumis au même traitement, de la pomme au raisin ! Cela s’explique par un besoin d’hygiène alimentaire enseigné dès l’enfance !

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Les repas au quotidien

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Manger et voyager

Les voyages sont une occasion de découvrir de nouvelles cultures, et surtout, de nouveaux plats !

A l’hôtel
Les hôtels japonais (ryokan) servent deux repas, le dîner et le petit-déjeuner, et proposent des aliments typiques de la région. Ainsi par exemple, les hôtels de montagne servent des champignons et des poissons de rivière, tandis que ceux à côté de la mer présentent des poissons de mer.

En excursion
Pour les Japonais, la moitié du plaisir des excursions se trouve dans l’eki-ben ! Il s’agit d’un repas à emporter (bentô), présenté dans une boîte qui contient plusieurs petits plats. Il en existe de nombreuses variétés, mais toutes comportent du riz, qui peut être accompagné de poissons, viandes ou légumes. On trouve même des boîtes auto-chauffantes, pour manger chaud à l’extérieur !

Le déjeuner des Japonais
La vie active suppose de déjeuner dehors : heureusement, il y a l’embarras du choix !
Les salariés des grandes villes peuvent amener leur obento (lunch-box), l’acheter sur place ou se le faire livrer. Dans certaines entreprises, il est aussi possible d’aller à la cantine.
Les étudiants, eux, ont un restaurant universitaire qui propose des menus à prix peu élevés. Les lycées en revanche n’ont pas de cantine. Et comme les élèves n’ont pas le droit de sortir, ils doivent apporter leur obento, fait maison ou acheté avant les cours.

Pour les enfants, c’est le kyûshoku
Les établissements de maternelle et primaire ont instauré un système de cantine, tant nutritif qu’éducatif.
A la différence de la cantine française, les jeunes Japonais prennent leurs repas… dans la classe ! Chaque semaine, un groupe d’enfants est choisi et revêtu de tabliers blancs. Ils sont chargés de servir le repas, tandis que les autres organisent les tables de la classe pour manger face-à-face.
A la fin du repas, le groupe fait le ménage, jusqu’à la semaine suivante ! Les menus sont équilibrés, et les parents en sont informés afin de diversifier l’alimentation des enfants à la maison.

La guerre de l’o-kashi
Si les habitudes alimentaires sont toujours culturelles, au Japon le goûter est devenu tendance !
Vers 15h, les Japonais prennent l’oyatsu (goûter), qui comprend une boisson chaude ou froide, et des gâteaux sucrés et salés : les o-kashi.
Ces gâteaux bénéficient d’un effet de mode spectaculaire, tel le dernier jouet du moment !
Les fabricants doivent rivaliser de créativité pour inventer de nouveaux parfums rares, des conditionnements originaux, ou donner des propriétés bénéfiques à leurs produits.
Pour garder leurs clients, les marques sont donc obligées de rester au faîte des dernières tendances !

Sortir le soir
Pour décompresser après le travail ou pour se retrouver entre amis, les japonais aiment fréquenter les izaka-ya.
Les Izaka-ya sont des bars ouverts de la fin d’après-midi jusqu’au matin. Ils ont une carte variée, qui comprend des alcools, du Japon et d’ailleurs, des amuses-gueules et des plats.
Ils sont prévus pour accueillir de grands groupes, dans le bar ou bien dans des salles privées qui peuvent être réservées. C’est là que les Japonais viennent faire leurs fameux karaokés !

Manger assis, marcher debout !
Au Japon, manger en marchant peut gêner la digestion, mais aussi les passants ! Il existe une expression qui dit « marcher en mangeant comme les Français » : pour les Japonais, cette tradition occidentale n’est pas bien vue. Dans la culture nippone, la politesse exige de s’asseoir pour manger !
A l’heure actuelle, de plus en plus d’exceptions viennent déroger à cette règle. Les foires sont des lieux où l’on peut grignoter tout en flânant. De plus, l’emploi du temps des salariés ne leur permet pas toujours de faire une pause-déjeuner. Du coup, les mœurs se sont adoucies, et il est maintenant toléré de voir des gens marcher en mangeant.



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bento / obento daikon furikake hangiri hashi ichi-jû san-sai itadakimasu izakaya kamiza komesu maki makisu mirin miso nigiri nori oyatsu ryokan ramen sashimi shabu shabu shimoza shooga shoyu soba sukiyaki sushis tamagoyaki tempura teppanyaki teriyaki tofu tonkotsu udon wasabi yakitori yosenabe / nabe

Le Glossaire

Bento ou Obento

Ce terme englobe les repas faits maison emportés dans une boîte sur son lieu de travail. C’est l’équivalent asiatique de nos boîtes de conservation. Les aliments sont souvent bien compartimentés.

Bento ou Obento
Daikon

Equivalent japonais du radis noir, il peut être utilisé cru, mariné, ou en saumure. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde.

Daikon
Furikake

C’est un condiment apprécié des petits japonais, qui contient un mélange de saveurs d’algues, de légumes et de poisson. Présenté sous forme de poudre, il est généralement mélangé au riz pour lui donner une saveur unique !

Furikake
Hangiri

C’est un grand baquet de bois qui sert à finaliser la préparation du riz pour les sushis : une fois qu’il est cuit, on utilise le Hangiri pour… le lancer en l’air ! Cela permet en fait de l’uniformiser.

Hangiri
Hashi

Ce sont les baguettes qui servent de couverts aux asiatiques. Traditionnellement, les baguettes des femmes sont légèrement plus courtes que celles des hommes.

Hashi
Ichi-jû san-sai

Un repas japonais est traditionnellement composé de riz, avec une soupe et trois plats : un plat principal et deux plats complémentaires. Ce terme désigne cet équilibre alimentaire.

Ichi-jû san-sai
Itadakimasu

Avant de commencer le repas, il est d’usage de dire itadakimasuen joignant les mains : c’est une formule de politesse comme notre « Bon appétit » !

Itadakimasu
Izakaya

Ce sont les fameux clubs où les japonais viennent se retrouver en sortant du travail. On y trouve des boissons alcoolisées, mais aussi de la nourriture, plus ou moins élaborée.

Izakaya
Kamiza

Il s’agit de la place à table la plus éloignée de la porte ou juste devant le tokonoma, présentoir à objets décoratifs.

Komesu

Il s’agit du vinaigre de riz, très utilisé au Japon pour assaisonner le riz ou pour faciliter la conservation. Son goût est plus discret que ceux utilisés en occident.

Komesu
Maki

C’est une préparation à base de riz, enroulé dans une feuille d’algue (nori). Le cœur est composé d’un ou plusieurs ingrédients, généralement du poisson cru ou des légumes.

Maki
Makisu

Il s’agit simplement du tapis, fait de tiges de bambous, nécessaire à la préparation des makis.

Makisu
Mirin

C’est un saké doux souvent utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise.

Mirin
Miso

C’est un aliment de base de la cuisine asiatique. Il prend la forme d’une pâte fermentée aux coloris variés, et au goût salé très prononcé. Sa haute teneur en protéine en fait un complément alimentaire très recherché, et lui a permis un vif succès dans la cuisine occidentale.

Miso
Nigiri

C’est la forme la plus commune du sushi : une couche de riz recouverte d’une lamelle de poisson, de fruit de mer, ou d’omelette. Il est souvent relevé de wasabi.

Nigiri
Nori

Il s’agit de la feuille d’algue séchée, de couleur verte, présentée en carrés très fins. Elle peut servir à rouler les makis et sushis mais peut aussi être coupée en lamelles pour les sauces ou sur les soupes.

Nori
Oyatsu

C’est un dessert japonais à base de riz gluant et de farine de riz, mélangés puis modelés sous la forme d’une boulette.

Oyatsu
Ryokan

Il s’agit de l’auberge typique japonaise. Les chambres sont constituées de matériaux traditionnels : bambous, cloisons de papiers, portes coulissantes, tatamis et futons.

Ryokan
Ramen

Ces pâtes sont issues d’une recette chinoise. Pas chères et vite avalées, elles sont consommées en soupe ou sautées avec de la viande ou des légumes.

Ramen
Sashimi

C’est le plat le plus traditionnel de la cuisine japonaise. Il s’agit de tranches de poisson cru coupées finement. Sous son apparence anodine, le sashimi est passé au rang d’art, et les écoles de cuisine japonaises gardent jalousement le secret de leur découpe.

Sashimi
Shabu shabu

Il s’agit d’une variante de la fondue chinoise. On trempe des morceaux de viande, de chou, et de champignons dans un bouillon de bœuf et de légumes, puis on les assaisonne avec des sauces froides plus relevées.

Shabu shabu
Shimoza

Il s’agit de la place à table la plus proche de la porte, réservée aux hôtes, ou aux débutants s’il s’agit d’un Dojo.

Shooga

Terme japonais pour gingembre, il s’agit d’un ingrédient largement utilisé pour la préparation de plats japonais. En morceaux ou en lamelles roses, il y en a pour tous les goûts !

Gingembre
Shoyu

Il s’agit du nom japonais de la fameuse sauce soja. Elle est créée à partir de la fermentation d’un mélange comprenant soja, blé, et sel. Elle assaisonne bien les sushis et tout type de plats japonais !

Shoyu
Soba

C’est l’une des variétés de nouilles les plus consommées au Japon. Elles sont faites à base de farine de sarrasin, et peuvent être dégustées chaudes ou froides, sous la forme d’une soupe, d’une salade, ou encore sautées.

Soba
Sukiyaki

C’est une fondue proche du Shabu shabu, à la différence que le bouillon est composé d’un mélange de mirin, de saké, de sauce soja et de sucre.

Sukiyaki
Sushis

Plat emblématique de la cuisine japonaise, le sushi est un harmonieux mélange entre riz et poisson. Il connaît un développement très rapide, et les chefs rivalisent d’ingéniosité pour préparer des mélanges toujours plus raffinés.

Sushis
Tamagoyaki

Célèbre plat japonais, il s’agit d’une omelette relevée avec des algues et de la sauce soja. Elle est généralement servie en tranches rectangulaires.

Tamagoyaki
Tempura

Il s’agit d’une technique de friture, de viandes ou de légumes, issue des influences portugaises. Unique au Japon, elle se distingue par sa légèreté en comparaison avec les recettes traditionnelles utilisant la chapelure.

Tempura
Teppanyaki

C’est un mode de cuisson qui utilise une plaque chauffante. Cela a donné lieu à un nouveau type de restaurant, où le chef prépare les aliments devant ses clients.

Teppanyaki
Teriyaki

C’est une sauce sucrée qui se marie bien avec les viandes ou les poissons. Elle est issue du mélange entre la sauce soja, le mirin, et le sucre.

Teriyaki
Tofu

Le tofu est à la base de la cuisine japonaise. Obtenu grâce à du lait de soja caillé, il est ensuite aromatisé pour proposer une large variété de saveurs. Mélangé à du poisson, en soupe ou en sauce, le tofu se décline à l’infini !

Tofu
Tonkotsu

Il s’agit d’une recette de ramen au porc, originaire de Kyushu.

Tonkotsu
Udon

Ce sont les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont faites à base de farine de blé, et peuvent se consommer chaudes ou froides. Elles sont notamment très appréciées l’été et se distinguent par leur largeur de 2 à 4 mm.

Udon
Wasabi

Equivalent japonais de la moutarde, le wasabi est une plante qui ne pousse qu’au Japon. Il se distingue par sa couleur verte, et son goût très fort et prononcé. Réservé aux palais avertis, il est généralement servi avec les sushis.

Wasabi
Yakitori

Très populaires au Japon, ce sont de petites brochettes cuites au grill. Traditionnellement composées de poulet, les chefs utilisent maintenant d’autres viandes, poissons ou légumes.

Yakitori
Yosenabe / nabe

Sorte de fondue japonaise, ce plat prend la forme d’une soupe. Chaque convive y dépose des ingrédients, que ce soit du tofu, des légumes ou du poisson. A la fin, le bouillon est également dégusté.

Yosenabe