La gastronomie japonaise fait depuis des siècles partie intégrante de la culture de l’archipel. Véritablement élevée au rang d'art dans l'archipel, elle doit être un lien entre l'Homme et la nature, dans une harmonie des sens et des saveurs.

Pour ceux qui préfèrent le concret à la métaphysique, disons que la cuisine japonaise comporte simplement à une règle d’or précise : les ingrédients doivent être frais, en relation avec les saisons ! De plus, la présentation répond à des critères esthétiques. Oui, au Japon, un plat doit être aussi beau que bon !

La cuisine japonaise se caractérise également par sa variété et sa grande originalité. Simple à préparer, elle est saine et équilibrée. Contrairement aux autres cuisines asiatiques, elle est relativement peu épicée et cherche donc à mettre en valeur la saveur propre des aliments. Mais alors que mange-t-on au Japon ? Tout d’abord, du poisson bien sûr ! Grillé, séché ou cru avec les fameux sushis et sashimis, il a une place très importante dans les assiettes, et rares sont les repas sans poisson ! Le riz est bien sûr un aliment incontournable de la cuisine japonaise.

Les Nippons raffolent également de tofu et de nouilles. Viandes et légumes tirent aussi leur épingle du jeu gustatif. Enfin, n’oublions pas le soja, que l’on retrouve sous forme de sauce, "shoyu", ou de pâte, "miso".

Tous au restaurant !

Un repas simple, tels que ceux servis dans les restaurants, comprend un plat principal avec un bol de riz, une soupe miso et des légumes vinaigrés (comme le radis). Généralement, il n'y a pas de dessert (bien malheureux le Français qui reste alors sur sa faim dans l’attente du sucré) !

Ces restaurants ont développé de nombreuses spécialités : shabu-shabu et sukiyaki (fondues de viandes et légumes), tempura (fritures croustillantes de légumes et de fruits de mer), yakitoris (brochettes), barbecue coréen ("yakiniku")…

Dans les établissements haut de gamme (les ryokans), on peut servir jusqu’à 12 plats plus sophistiqués les uns que les autres. Ils sont servis dans des plats tellement harmonieux que l’on jurerait qu’ils ont été créés spécialement pour cette recette ! Et pour les petits creux à n’importe quelle heure du jour et de la nuit, vous pourrez toujours engloutir à peu près partout un bol de soupe de nouilles où flottent quelques légumes et morceaux de viande.

Côté boissons, du thé ou de l'eau glacée sont systématiquement proposés pour accompagner le repas. Le Japon est également connu pour ses bières qui se marient très bien avec la plupart des plats, et bien sûr pour son saké fabriqué à partir du riz mais là-bas, il est traditionnellement bu chaud.

Enfin la journée commence toujours par un bon petit-déjeuner japonais : poissons, soupes, algues séchées, légumes vinaigrés et riz avec un œuf cru !

Itadakimasu : le "bon appétit" version japonaise

Au Japon, le moment du repas est le théâtre de nombreuses cérémonies, à commencer par les formules de politesse dont sont friands les Japonais !
Avant de commencer le repas, il est d’usage de dire itadakimasu en joignant les mains.
Issue du bouddhisme, cette formule sert à remercier les animaux et les végétaux qui nous permettent de vivre.
Puis, à la fin du repas, on prononce gochisôsamadeshita, là encore en joignant les mains, pour gratifier les Dieux, la nature, les agriculteurs ainsi que la personne qui a préparé le repas.

L'équilibre alimentaire des repas

Un repas japonais est habituellement composé de riz, d’une soupe, d’un plat principal et deux plats complémentaires.
Au-delà du plaisir gustatif, les Japonais cherchent également à équilibrer leurs repas.
Ainsi, le riz apporte les besoins quotidiens en glucides. Le plat principal, composé de poisson, de viande, d’œufs ou de tofu, couvre quant à lui les besoins en protéines.
Enfin, les deux autres plats, à base de haricots et d’algues, fournissent vitamines, calcium, protéines et minéraux. La soupe, elle, est servie très chaude en début de repas, pour stimuler l’appétit !

Dans quel ordre doit-on manger un repas japonais ?

L’idée de ichi-ju san-sai suppose qu’il y ait plusieurs plats à la fois sur la table. Mais ils n’ont pas d’ordre précis comme en France !
Chaque convive choisit l’ordre dans lequel il préfère manger ses plats, qui arrivent tous en même temps.
La seule obligation, c’est de respecter sankaku-tabé, la règle du triangle. Il faut ainsi manger dans un sens précis en décrivant un triangle ! Le mélange des saveurs est favorisé, l’idéal étant d’essayer de terminer tous les plats en même temps !
Cet apprentissage du goût s’adresse en premier lieu aux enfants, qui grandissent en intégrant des habitudes alimentaires saines et variées !

Se tenir et manger au Japon

Les baguettes asiatiques sont le casse-tête des Occidentaux novices en gastronomie asiatique. Or, au-delà des usages se trouve un véritable code de savoir-vivre… à la baguette !
Bien manger, c’est un art ! Par exemple, il est très mal vu de lécher ses baguettes, ou encore de les utiliser pour mélanger ses aliments.
Il est également peu recommandé de piquer les aliments pour se servir, ou de les reposer après les avoir touchés.
Enfin, on ne doit pas utiliser les baguettes pour faire bouger son assiette ou les reposer en travers de son bol.
Et à table…
Les manières à table sont similaires à celles des Français : ne pas poser ses coudes sur la table, ne pas parler la bouche pleine, etc.
Mais les Japonais ont certaines habitudes bien ancrées.
Ainsi par exemple, on doit toujours faire passer les assiettes avec les deux mains, soulever le bol de riz pour manger, ou ne pas mettre la bouche directement sur son bord.

Où s’asseoir ?

Comme en France, les invités formels sont placés selon un plan de table rigoureux.
La coutume veut que l’on se déchausse avant d’entrer dans une maison japonaise.
Ensuite, la place à occuper dépend de son statut : en tant qu’invité, notamment dans des dîners d’affaires, l’hôte sera conduit à la place la plus agréable (kamiza) qui doit être soit la plus éloignée de l’entrée, soit être juste devant le tokonoma, sorte de présentoir à objets décoratifs.
L’hôte va ensuite s’installer à la place la plus proche de la porte (shimoza).

L’art de la soupe

Au Japon, on boit la soupe directement dans son bol.
Afin de faciliter la manœuvre, les bols à soupe sont fabriqués en bois laqué (urushi). Comme ça, la soupe reste chaude sans brûler la main de celui qui boit ! La dégustation d’une soupe est un vrai cérémonial : il faut d’abord ôter le couvercle avec la main droite, tout en maintenant le bol avec la main gauche.
Pour boire la soupe, il convient de porter le bol à sa bouche avec la main gauche, tout en retenant les ingrédients avec les baguettes tenues dans la main droite.

Le pain au Japon

Le pain fait partie intégrante de l’alimentation japonaise, au même titre que le riz ou les nouilles.
Si au Japon le plus populaire reste le pain de mie, il existe aussi des dizaines de pains aromatisés qui peuvent être sucrés (kashi-pain), salés (okazu-pain), farcis aux pommes de terre, aux nouilles, etc. Les goûts proposés varient en fait avec les saisons : l’harmonie avant tout !
Mais, cocorico, les pains français sont vraiment les plus réputés. Les boulangers japonais font souvent leurs stages dans notre pays, et proposent ainsi baguettes et croissants. Les ingrédients sont même parfois importés de France.
D’ailleurs, les rues des grandes villes comptent beaucoup d’enseignes tricolores comme Paul ou Fauchon.

Attendre ou manger ?

Là où les Français s’impatientent quand un plat est trop long à venir, les Japonais font preuve du zèle inverse.
Toujours à l’affût d’une nouveauté ou d’une rareté gastronomique, certains passionnés peuvent passer des heures à faire la queue devant un restaurant ou une pâtisserie… sans se plaindre ! Dur à imaginer pour un Français !

Je pèle, tu pèles, il pèle, nous pelons !

La peau des fruits a mauvaise réputation au Japon. La plupart des Japonais lavent et pèlent leurs fruits avant de les manger. Et tous les fruits sont soumis au même traitement, de la pomme au raisin ! Cela s’explique par un besoin d’hygiène alimentaire enseigné dès l’enfance !

Manger et voyager

Les voyages sont une occasion de découvrir de nouvelles cultures, et surtout, de nouveaux plats !

A l’hôtel
Les hôtels japonais (ryokan) servent deux repas, le dîner et le petit-déjeuner, et proposent des aliments typiques de la région. Ainsi par exemple, les hôtels de montagne servent des champignons et des poissons de rivière, tandis que ceux à côté de la mer présentent des poissons de mer.

En excursion
Pour les Japonais, la moitié du plaisir des excursions se trouve dans l’eki-ben ! Il s’agit d’un repas à emporter (bentô), présenté dans une boîte qui contient plusieurs petits plats. Il en existe de nombreuses variétés, mais toutes comportent du riz, qui peut être accompagné de poissons, viandes ou légumes. On trouve même des boîtes auto-chauffantes, pour manger chaud à l’extérieur !

Le déjeuner des Japonais
La vie active suppose de déjeuner dehors : heureusement, il y a l’embarras du choix !
Les salariés des grandes villes peuvent amener leur obento (lunch-box), l’acheter sur place ou se le faire livrer. Dans certaines entreprises, il est aussi possible d’aller à la cantine.
Les étudiants, eux, ont un restaurant universitaire qui propose des menus à prix peu élevés. Les lycées en revanche n’ont pas de cantine. Et comme les élèves n’ont pas le droit de sortir, ils doivent apporter leur obento, fait maison ou acheté avant les cours.

Pour les enfants, c’est le kyûshoku
Les établissements de maternelle et primaire ont instauré un système de cantine, tant nutritif qu’éducatif.
A la différence de la cantine française, les jeunes Japonais prennent leurs repas… dans la classe ! Chaque semaine, un groupe d’enfants est choisi et revêtu de tabliers blancs. Ils sont chargés de servir le repas, tandis que les autres organisent les tables de la classe pour manger face-à-face.
A la fin du repas, le groupe fait le ménage, jusqu’à la semaine suivante ! Les menus sont équilibrés, et les parents en sont informés afin de diversifier l’alimentation des enfants à la maison.

La guerre de l’o-kashi
Si les habitudes alimentaires sont toujours culturelles, au Japon le goûter est devenu tendance !
Vers 15h, les Japonais prennent l’oyatsu (goûter), qui comprend une boisson chaude ou froide, et des gâteaux sucrés et salés : les o-kashi.
Ces gâteaux bénéficient d’un effet de mode spectaculaire, tel le dernier jouet du moment !
Les fabricants doivent rivaliser de créativité pour inventer de nouveaux parfums rares, des conditionnements originaux, ou donner des propriétés bénéfiques à leurs produits.
Pour garder leurs clients, les marques sont donc obligées de rester au faîte des dernières tendances !

Sortir le soir
Pour décompresser après le travail ou pour se retrouver entre amis, les japonais aiment fréquenter les izaka-ya.
Les Izaka-ya sont des bars ouverts de la fin d’après-midi jusqu’au matin. Ils ont une carte variée, qui comprend des alcools, du Japon et d’ailleurs, des amuses-gueules et des plats.
Ils sont prévus pour accueillir de grands groupes, dans le bar ou bien dans des salles privées qui peuvent être réservées. C’est là que les Japonais viennent faire leurs fameux karaokés !

Manger assis, marcher debout !
Au Japon, manger en marchant peut gêner la digestion, mais aussi les passants ! Il existe une expression qui dit « marcher en mangeant comme les Français » : pour les Japonais, cette tradition occidentale n’est pas bien vue. Dans la culture nippone, la politesse exige de s’asseoir pour manger !
A l’heure actuelle, de plus en plus d’exceptions viennent déroger à cette règle. Les foires sont des lieux où l’on peut grignoter tout en flânant. De plus, l’emploi du temps des salariés ne leur permet pas toujours de faire une pause-déjeuner. Du coup, les mœurs se sont adoucies, et il est maintenant toléré de voir des gens marcher en mangeant.