Le process de fabrication de la sauce soja

Découvrez les secrets de notre sauce soja si délicieuse, ainsi que ceux de sa composition si particulière.

Les ingrédients :

Cette célèbre sauce asiatique de couleur rougeâtre à brunâtre est composée de quatre ingrédients principaux :  des fèves de soja, du blé, du sel marin, de l’eau, ainsi que d’un agent de fermentation naturel appelé koji. Ces derniers sont sélectionnés pour leur qualité et leur excellence, c’est ce qui lui donne ce goût si agréable.

Le processus :

Apparue au XIIIe, la fabrication de la sauce soja était faite à la main à l’automne, après les récoltes de blé et de soja. De nos jours des technologies ont été développées afin de s’y rapprocher au maximum, tout en conservant l’authenticité et les saveurs prononcées de cette sauce.

Le traitement du soja et du blé

La première étape du processus consiste à cuire les graines de soja à la vapeur sous pression. Le blé est, quant à lui, grillé. Ensuite, le blé passe au broyeur afin d’y être moulu.

Koji et maturation du moromi

La deuxième étape consiste à faire refroidir les graines de soja sur de grands plateaux, puis à y ajouter/parsemer le blé et le champignon koji (Aspergillus orysae). Ce mélange va permettre la fermentation, ce qui permet de développer cette saveur singulière à la sauce soja. La fermentation est finalisée au bout de deux jours quand les conditions sont idéales. La pâte obtenue est ensuite transvasée dans de grandes cuves avec de l’eau salée, formant le moromi. Ce mélange va fermenter pendant 6 mois jusqu’à maturation.

Le pressage et filtrage

Lors de la troisième étape, lorsque la pâte arrive à maturation, le moût passe par une presse hydraulique afin d’extraire le liquide au travers de linges : la sauce soja. La sauce soja est ensuite chauffée pour garantir sa stabilité.

La sauce soja est enfin prête et peut enfin être mise en bouteille dans nos ateliers.

 

La patience est donc la clé de la saveur et de la qualité unique de la sauce soja que nous vous offrons.