Histoire du phở Vietnamien
Cette soupe Vietnamienne, très populaire dans ce pays et mondialement connu est l’un des plat, si ce n’est LE plat le plus emblématique de la gastronomie Vietnamienne.
L’origine de la recette actuelle (qui contient de la viande) est un petit peu floue. Au départ cuisiné sans viande, ce plat aurait évolué sous la présence coloniale française en 1887. La recette proviendrait de la province de Namh Dinh, située à 100 kilomètres de Hanoi, grand centre industriel textile. A cette époque, les vietnamiens travaillant dans le textile auraient côtoyé les soldats et colons français quotidiennement. Le bœuf, plutôt utilisé pour l’agriculture en tant qu’animal de trait au départ, a été réquisitionné comme nourriture par les français. Ce brassage culturel aurait donné naissance au phở tel qu’on le connaît actuellement. De plus, ce plat se prononce quasiment comme le « feu » du « Pot-au-feu », ce qui alimente encore davantage l’hypothèse d’une influence française sur ce plat.
Après le départ des Français, le pays est divisé entre le nord communiste et le sud démocrate. Au Nord, les communistes l’interdisent car ils considéraient que ce plat était un gaspillage de riz pendant cette période de rationnement. Cette interdiction a provoqué une migration de certains réfugiés qui emportèrent avec eux la recette du phở en l’agrémentant de ce qu’ils trouvaient sur leur route comme des aromates ou des viandes moins chères telles que le poulet ou le porc par exemple.
Malgré les interdictions, la population y était tellement attachée que des vendeurs ambulants se sont organisés pour préparer le phở vietnamien et le revendre illégalement à l’insu des autorités.
Lorsque les Etats-Unis interviennent dans le conflit entre le nord communiste et le sud démocrate en 1964, la recette est impactée par la rareté de la viande en temps de guerre. Ce « faux phở » sera donc nommé « phở sans pilote » (Khong nguoi lai) en référence aux drones envoyés par les américains pour photographier le nord du pays. Pour eux, ce phở sans viande n’a pas plus de sens que ces « avions sans pilote ».
Cette recette deviendra encore plus raffinée à la fin de la guerre en 1975 due au rationnement de la nourriture. A partir de ce moment-là, le phở est composé de nouilles de riz, de morceaux de bœuf et d’herbes aromatiques comme la coriandre et le basilic et cuit dans un bouillon de bœuf.
Quelques recommandations
Traditionnellement, ce plat se prépare à base de nouilles faites à la main, ni trop fines, ni trop épaisses et qui ont moins de 4 heures. Le gingembre se grille au barbecue tandis que le bouillon d’os de bœuf et d’épices mijote pendant 8 heures sur un feu de charbon braisé.
Comment déguster le phở Vietnamien :
- Lorsqu’il arrive brûlant sur la table, vous pouvez ajouter du citron, du piment ou de la sauce piquante et remuer ensuite avec les baguettes.
- Le phở se déguste dans un bol avec une cuillère en porcelaine et des baguettes. Il ne se déguste pas avec des couverts en métal qui amèneraient une sensation de froid en bouche.
- Pour ne pas que les nouilles gonflent trop, le phở se consomme en moins de cinq minutes.
- Pour finir, il peut se déguster à toute heure de la journée mais l’est surtout le matin.
En fonction des régions, les Vietnamiens ne dégustent pas le même phở. Au Nord, le bouillon est le plus important tandis qu’au Sud, c’est la garniture : herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo et autres qui accompagnent parfaitement le phở.
