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L’ART DE LA FERMENTATION

A l'heure coréenne /

La fermentation est une méthode de conservation des aliments très populaire en Corée. Le kimchi, obtenu par fermentation du chou, est d’ailleurs un ingrédient phare de la cuisine coréenne. Les procédés de la fermentation sont transmis de génération en génération depuis des siècle, érigeant ce savoir-faire au rang de symbole de la culture coréenne.

La nature au cœur du processus de fermentation

La fermentation est un processus naturel complexe. Les coréens ont appris à la maitriser et l’ont perfectionnée au fil des années, développant des recettes aux saveurs uniques. Les plus connues sont le kimchi (chou fermenté et pimenté), le gochujang (pâte de piment fermentée), le doenjang (pâte de soja fermentée) et le ganjang (sauce soja coréenne). Ces produits sont plus précisément issus de la lactofermentation qui, contrairement à ce que son nom indique, n’implique pas forcément des produits laitiers. Dans le cas des produits coréens cités ci-dessus, elle met simplement en jeu les bactéries lactiques naturellement présentes à la surface des végétaux. Ces bactéries non pathogènes, c’est-à-dire non dangereuses pour l’organisme, transforment les glucides en acides lactiques, provoquant une acidification du milieu et éliminant ainsi les bactéries pathogènes. En Corée, la maitrise du processus traditionnel de la lactofermentation repose sur trois piliers essentiels : une sélection rigoureuse des ingrédients, une météo et un environnement adéquats et beaucoup de patience et de dévouement.

Exemple de la fabrication traditionnelle du ganjang, sauce soja coréenne

Le profil aromatique si riche et si complexe du ganjang provient de la fermentation des fèves de soja. Les fèves, récoltées pendant l’automne, sont bouillies, cuites au feu, puis écrasées dans un mortier afin d’obtenir une pâte de soja appelée meju. Le meju est pressé à la main pour former des briques, qui sont par la suite séchées au soleil par le vent doux d’automne. La fermentation débute alors et au bout de deux à trois semaines, les meju sont plongés dans des jarres en céramiques contenant de l’eau salée. Le sel permet d’inhiber les bactéries pathogènes en attendant que les bonnes bactéries aient entièrement proliféré. Le mélange eau salée/meju est mis à maturer pendant plusieurs mois. Plus la maturation sera longue, plus le ganjang aura une couleur sombre et un goût prononcé.

De nombreuses vertus

La fermentation permet une longue conservation des aliments, garantissant aux coréens une nourriture disponible pendant les hivers rigoureux. Même si les nouvelles technologies offrent aujourd’hui de nombreuses alternatives de conservation des aliments, la lactofermentation reste très appréciée en Corée car elle confère aux aliments une saveur, une texture et des propriétés nutritionnelles très intéressantes. Tout d’abord, elle favorise le développement de probiotiques. Ce sont les bactéries bonnes pour l’intestin, siège de l’immunité. Avoir une bonne flore lactique est source de santé car les bactéries synthétisent de nouvelles vitamines et des enzymes. Ensuite, la lactofermentation n’implique aucune cuisson des aliments, préservant ainsi leurs vitamines et minéraux. En outre, elle prédigère les aliments, facilitant l’assimilation de leurs vitamines par notre organisme. Enfin, la fermentation crée des molécules aromatiques et confère une acidité si caractéristiques des aliments fermentés.

Une véritable identité culturelle

Le kimjang est une tradition coréenne qui a lieu à la fin de l’automne, au cours de laquelle les familles coréennes préparent pour l’hiver le kimchi, chou fermenté et pimenté. Aujourd’hui, le kimchi est mondialement connu et est devenu le symbole de la cuisine coréenne. Il existe d’ailleurs un grand festival du kimchi à Séoul, où des chefs de renommée mondiale viennent proposer leur version du traditionnel kimchi coréen. La pâte de piment coréen, ou gochujang, est également un aliment fermenté et l’ingrédient de l’incontournable bibimbap, que de plus en plus d’occidentaux consomment. Bien que connue depuis des siècles, la fermentation des aliments a aujourd’hui le vent en poupe car elle apporte aux plats beaucoup de saveur sans artifice. Il existe désormais de nombreux tutos sur Internet pour fermenter ses légumes, alors à vous de jouer !

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