l’UMAMI, le cinquième goût japonais

UNAMI ?

L’umami, c’est le cinquième goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, un goût savoureux. Il s’agit du seul goût qui recouvre toute la langue et persiste en bouche, c’est pourquoi il favorise la salivation et entraine un désir insatiable de consommer certains aliments. D’un point de vue scientifique, son goût est associé à l’action de l’acide glutamique et est encore renforcé lorsqu’il rencontre les acides guanylique et inosinique. µ

Une découverte japonaise…

La cuisine japonaise puise depuis toujours ses origines dans les saveurs issues de la nature. Elle trouve également ses fondements dans la philosophie zen qui réduit l’alimentation à un moyen de survie. Un proverbe japonais dit d’ailleurs que « le frugal peut être copieux, quand l’aliment est frais et généreux ».


Ainsi, c’est au Japon que l’umami, contraction de umai (délicieux) et mi (goût), a été découvert en 1908 par un chimiste nommé Kikunae Ikeda. Il associa initialement ce goût au dashi, un bouillon traditionnel préparé à partir d’eau, d’algues kombu, de copeaux de bonite séchée (poisson proche du thon) et de champignons shiitake. Les champignons ont d’ailleurs été introduits dans le dashi par les moines bouddhistes qui, refusant de sacrifier des vies pour leur alimentation, les utilisaient pour remplacer le poisson. Le bouillon est aujourd’hui encore présent dans un grand nombre de mets japonais, venant magnifier les saveurs et exalter les sens gustatifs.

 

…Mais un goût universel !

Alors que les quatre premiers goûts, le sucré, le salé, l’acide et l’amer sont connus depuis l’Antiquité, l’umami peine encore à être accepté en Occident. En effet, les européens semblent rencontrer des difficultés à identifier ce cinquième goût et continuent à l’associer uniquement à la culture japonaise. Pourtant, l’umami a été détecté dans de nombreux aliments répandus en Europe, en particulier dans le parmesan mais aussi dans les tomates mûres, les morilles, les asperges, le jambon pata negra, ou encore dans des plats tels que la pizza et la moussaka. Cette saveur est également associée à certaines techniques de cuisine dont la fermentation, la maturation, le séchage et la cuisson lente. Récemment, la présence d’umami a même été détectée dans le lait maternel, preuve du caractère universel de cette saveur !

Umami mais à quel prix ?

Le glutamate monosodique (E621) est un exhausteur de goût couramment utilisé par l’industrie alimentaire, notamment dans les ingrédients et les plats asiatiques, afin de recréer de manière artificielle le goût umami. Cet additif a été longtemps controversé car sa consommation fut associée à différents symptômes. C’est pourquoi, afin d’éviter tout risque pour la santé de nos consommateurs, nous avons fait le choix de ne pas utiliser de glutamate dans nos produits Tanoshi (qui n’en restent pas moins délicieux, n’est-ce pas ?).

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Bon à savoir !
Depuis quelques années, un sixième goût commence également à faire parler de lui : l’oléogustus, le goût du gras !